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Title: 不同麵包製作方法對麵包質地及風味的影響
The influence of different bread making method on bread’s quality and flavor
Authors: 胡淑慧
Contributors: 經國管理暨健康學院
Keywords: 麵包製作;直接法;中種法;bread making;Straight dough method;Sponge-dough method
Date: 2011
Issue Date: 2012-05-07T08:05:59Z
Abstract: "麵包製作技術中,常用的有直接法、中種法兩種。直接法製作流程為秤料、攪拌、基本發酵、翻麵、延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整型、最後發酵、烤焙、冷卻。中種法將麵團分為中種麵團、主麵團兩部分,增加了發酵時間。麵包製作,攪拌與發酵是最重要的兩步驟。若能控制好攪拌與發酵,必能做出良好的成品。本計畫即是使用兩種麵包製作方法,比較麵包成品之質地及風味的差異。結果發現:
1.不同麵包製作方法,以正常直接法的產品體積最大。
2.正常直接法的麵糰發酵體積4.5小時後才逐漸減少,較中種法的發酵體積時間2.5小時來得久。
3.中種法製作的土司硬度小,彈性、黏聚性、咀嚼性均優於正常直接法。
4.中種法製作的土司,其產生之揮發性成分比正常直接法者含量高。
Appears in Collections:[食品保健系] 校內研究案

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