不同麵包製作方法對麵包質地及風味的影響

jsp.display-item.identifier=請使用永久網址來引用或連結此文件: https://dyhuir.dyhu.edu.tw/ir/handle/987654321/892

题名:	不同麵包製作方法對麵包質地及風味的影響 The influence of different bread making method on bread’s quality and flavor
作者:	胡淑慧
贡献者:	經國管理暨健康學院
关键词:	麵包製作;直接法;中種法;bread making;Straight dough method;Sponge-dough method
日期:	2011
上传时间:	2012-05-07T08:05:59Z
摘要:	"麵包製作技術中，常用的有直接法、中種法兩種。直接法製作流程為秤料、攪拌、基本發酵、翻麵、延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整型、最後發酵、烤焙、冷卻。中種法將麵團分為中種麵團、主麵團兩部分，增加了發酵時間。麵包製作，攪拌與發酵是最重要的兩步驟。若能控制好攪拌與發酵，必能做出良好的成品。本計畫即是使用兩種麵包製作方法，比較麵包成品之質地及風味的差異。結果發現： 1.不同麵包製作方法，以正常直接法的產品體積最大。 2.正常直接法的麵糰發酵體積4.5小時後才逐漸減少，較中種法的發酵體積時間2.5小時來得久。 3.中種法製作的土司硬度小，彈性、黏聚性、咀嚼性均優於正常直接法。 4.中種法製作的土司，其產生之揮發性成分比正常直接法者含量高。
显示于类别:	[食品保健系] 校內研究案

文件中的档案:

没有与此文件相关的档案.

检视Licence

在CKUIR中所有的数据项都受到原著作权保护.