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Please use this identifier to cite or link to this item: https://dyhuir.dyhu.edu.tw/ir/handle/987654321/789

Title: 紅棗之營養特性、抗氧化性及紅棗酒最適釀造條件之探討
Authors: 何偉瑮
Date: 2005
Issue Date: 2012-01-02T04:08:15Z
Abstract: 紅棗,又名中國棗或大棗(Chinese jujube),為鼠李科(Rhamnaceae),棗屬(Ziziphus),學名為Ziziphus jujuba Mill。 紅棗在傳統中藥上被視為上等補品,具有補腎、固脾、胃、補血、潤肺之效。近年的研究,證實紅棗除含有大量的維生素C之外,另含有多種具生理活性物質如類黃酮、紅棗多醣(jujube glycosides)、皂苷類(saponin)等。其萃取液具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、血脂等藥理活性,顯示了紅棗加工產品極具有開發潛力。
本研究以苗栗縣公館鄉所栽種的河南種.紅棗(Zizyphus jujuba Mill.)為實驗品種,對其進行營養成分之分析,並以市售酵母菌進行發酵作用,探討紅棗酒的最適釀造條件。

結果顯示,新鮮紅棗的水分含量為85.8%,經乾燥後的紅棗水分降至46.1%。鮮紅棗的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及灰份含量分別為1.2、0.31、12.37及0.32%,經乾燥後因水分的降低而等比例的增加約4倍左右。鮮紅棗與紅棗乾的鈉含量分別為3.3及11.5 mg/100g。接種菌量為0.25%與0.5%者均具有紅棗特有的香味及酒香,無明顯之酵母味及苦味。成兩次及三次方式添加糖量降低發酵液中的滲透壓,使得菌體可充分生長並將糖份完全代謝生成酒精。
Appears in Collections:[食品保健系] 校內研究案

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