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题名:	紅棗之營養特性、抗氧化性及紅棗酒最適釀造條件之探討
作者:	何偉瑮
日期:	2005
上传时间:	2012-01-02T04:08:15Z
摘要:	紅棗，又名中國棗或大棗(Chinese jujube)，為鼠李科(Rhamnaceae），棗屬(Ziziphus)，學名為Ziziphus jujuba Mill。 紅棗在傳統中藥上被視為上等補品，具有補腎、固脾、胃、補血、潤肺之效。近年的研究，證實紅棗除含有大量的維生素C之外，另含有多種具生理活性物質如類黃酮、紅棗多醣(jujube glycosides)、皂苷類(saponin)等。其萃取液具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、血脂等藥理活性，顯示了紅棗加工產品極具有開發潛力。 本研究以苗栗縣公館鄉所栽種的河南種.紅棗（Zizyphus jujuba Mill.）為實驗品種，對其進行營養成分之分析，並以市售酵母菌進行發酵作用，探討紅棗酒的最適釀造條件。 結果顯示，新鮮紅棗的水分含量為85.8％，經乾燥後的紅棗水分降至46.1％。鮮紅棗的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及灰份含量分別為1.2、0.31、12.37及0.32％，經乾燥後因水分的降低而等比例的增加約4倍左右。鮮紅棗與紅棗乾的鈉含量分別為3.3及11.5 mg/100g。接種菌量為0.25％與0.5％者均具有紅棗特有的香味及酒香，無明顯之酵母味及苦味。成兩次及三次方式添加糖量降低發酵液中的滲透壓，使得菌體可充分生長並將糖份完全代謝生成酒精。
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