不同調理方式對於雞肉產品營養成分之影響

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Title:	不同調理方式對於雞肉產品營養成分之影響
Authors:	何偉瑮;蔡政融;孫豫蘋
Date:	2005
Issue Date:	2012-01-02T04:08:15Z
Abstract:	近年的統計數據顯示，家禽肉品的生產及消費在世界各國皆呈逐年增加的趨勢。全球的食肉產量中，家禽產量已達五千萬噸，目前排名第二，僅次於豬肉。由於雞肉所含之脂肪及熱量較低，蛋白質的含量卻相對較高，基於營養健康上之認知與生產成本的考量，在先進國家中家禽之產量與消費量年有增長。近年來，雞肉已成為國人最主要的肉品來源之一。土雞因具有較深之肉色、較高的截切值（較具咬感）、保水性較差，符合國人對肉質的特殊愛好。傳統上，土雞屠宰以現宰居多，近年來由於農產運銷之現代化，使土雞可以冷凍即食食品形式販賣，以符合目前生活形態之需求。本研究藉由分析冷凍養生雞湯系列之產品，瞭解雞肉於不同加工條件下營養成分的變化，以做為廠商尋求最適的加工調條件及建立各產品的標準加工程序之參考。結果顯示，冷凍養生雞湯系列之產品由於1.尚未進行機械化之充填包裝，2.雞隻體組成（蛋白質、脂肪、水分）受體重、季節、性別等因子的影響所產生之差異，3. 無法尚精準秤量副原料與湯汁重量等因素，而造成每一批產品間之差異性過大，恐影響產品之整體穩定性。且因每包產品所含之鈉量均已超過每人每日建議攝取量，因此若能以低鈉鹽取代食鹽降低鈉之含量，則更能提高產品之養生價值。
Appears in Collections:	[Department of Food and Health Science] CKU Research Project

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