老人服務事業的健康促進策略—銀髮族健康餐飲推廣與產品知覺之研究

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題名:	老人服務事業的健康促進策略—銀髮族健康餐飲推廣與產品知覺之研究
作者:	曾瓊慧;翁銜穗;周景堯;王文才
關鍵詞:	健康飲食;銀髮族;知覺品質
日期:	2008
上傳時間:	2012-01-02T04:16:44Z
摘要:	由於銀髮族消費者已開始體認到健康飲食的重要性，政府也積極推動健康飲食，針對每份餐點的總熱量、三大營養素所佔的熱量比例、餐食營養標示、以及符合健康的烹調手法加以輔導，另外也加強對消費者的營養教育宣導，教育健康的飲食觀念。本研究是以士林老人服務中心長青大學作為對象。由餐旅系學生依健康飲食原則，將一餐所供應的熱量計算蛋白質、脂質、醣類含量，並由六大類食物中規劃適當份量，設計出的健康飲食菜單。又考量校內推出之形式須迎合銀髮族喜好及兼顧口感、賣相、成本、銷售量等因素，調整食材或烹調方法而研發成50人份的標準食譜。並實際製作成50份盒餐，在老人服務中心內以「健康盒餐」的方式供應，並進行對健康飲食重視度、滿意度及健康飲食消費行為問卷調查，藉以了解銀髮族健康飲食推廣之努力方向。隨餐盒共發出50份問卷，回收問卷45份，實際有效樣本共計37份，有效比率達82.2%。在回收的樣本中女性佔81.1%，男性佔了18.9%。受訪者年齡以51-60歲佔較多（49.4%）；已婚者佔64.9%；教育程度中以高中(73.0%)佔最高；自覺體型剛剛好者佔（51.4%），其次為略胖（24.3%）。職業類別以軍公教(32.4%)佔的比例較高；而受訪者個人平均月收入15001-30000元（48.7%）佔最高，其次為15000元以下（29.7%）；個人平均月收入在30000元以上者（21.6%）；對營養知識的興趣方面，有興趣者佔(89.2%)，顯示銀髮族對身體的養生與保健較關心；自我的營養知識評價「好」的比例不低(43.2%)。不同個人背景變項間，在針對知覺品質各構面滿意度的差異上，顯示除自「我營養知識評價」不同，在「營養均衡」及「供應份量」構面的滿意度上有顯著性差異外，其他各背景變項間對產品品質各構面的滿意度，均無顯著性差異。銀髮族對健康飲食六個搆面中總共14個題項的滿意度，顯示銀髮族對健康飲食各項知覺品質滿意度平均數均在4.3以上，滿意成度相當高。尤以「菜色美觀」的平均數最高(4.732)；「食材新鮮度」「低油、低鹽、低脂、高纖作法」「食材變化」「清潔衛生」「整體份量適當與否」「附餐」滿意度的平均數在4.5分以上。因為供應者在菜色搭配，食材的選擇上極為專業與用心，並增加蔬菜類的份量以符合「高纖」訴求，且運用各種顏色的蔬菜來提高餐食的色彩與亮度，使得此次的健康盒餐獲得極佳的口碑。並且降低調味料用量，運用低油的烹調手法以彰顯食材本身的味道，以符合銀髮族健康飲食的餐飲潮流。本健康盒餐此次在價格合理滿意度上，得分最低(4.322)，可能原因是推廣價格90元可以享用精緻的套餐餐盒，而有物超所值的感受。個人背景變項，在性別、年齡、教育程度、自覺體型、自覺身體狀況、職業方面對各題項滿意度的差異，顯示均未達顯著差異。在婚姻狀況對「食材變化」及餐食附加價值中「附贈甜點」(p =0.034) (p =0.045)題項的滿意度有顯著差異。平均月收入不同在對「食材變化」及餐食附加價值中「附贈甜點」(p =0.025) (p =0.021)題項的滿意度有顯著差異。對營養知識的興趣不同組間在菜色多樣性(p =0.008) 題項的滿意度有顯著差異，餐食「菜色多樣性」題項中，對營養知識有興趣組的滿意程度顯著高於對營養知識沒有興趣組，可能是對營養知識有興趣組的受訪者比較清楚餐食中多元化食材能提供的營養素更均衡，所以滿意程度較高。自我營養知識評價不同在「低油、低鹽、低脂、高纖原則」 (p =0.014) 、「營養均衡原則」(p =0.026) 、「菜餚口味」(p =0.020)、「菜餚質地」(p =0.003) 、「菜餚整體觀感」(p =0.010) 、「清潔衛生」(p =0.041)、「整體份量適當與否」(p =0.004) 、「價格合理」 (p =0.024)等題項對營養知識沒有興趣組和無意見組的滿意程度卻顯著高於對營養知識有興趣組，探討原因可能是他們雖然對營養知識沒有興趣或無意見，但是相信營養專業而比較不挑剔，滿意程度自然比較高，此結果也顯示對營養知識越有興趣者，相對的對餐食品質越重視也越挑剔。對健康飲食重視度、滿意度與消費行為三者皆成正相關，對健康飲食重視度、滿意度之相關為 0.268(p=0.000)；健康飲食重視度與消費行為之相關為0.147(p=0.032)；健康飲食滿意度與消費行為之相關為0.392(p=0.000)。銀髮族健康飲食滿意度與消費行為的相關性最強，對健康飲食重視度與滿意度的相關性次之，健康飲食重視度與消費行為的相關性最弱。但是銀髮族對健康飲食重視度、滿意度與消費行為兩兩皆有顯著相關。建議若欲推廣健康飲食並普及於生活，則必須提昇健康飲食之各項知覺品質，進而增加銀髮族群對健康飲食的正向消費行為。銀髮族此次消費健康飲食後之感受，「覺得比較健康」佔的比例91.9%，最高，其次為「覺得餐飲供應者有足夠的專業知識可以信任」81.1%；「覺得符合自己口味」75.7%；顯示銀髮族在此次推廣活動中，給予正向的肯定行為。針對銀髮族對健康飲食消費重視項目，發現受訪者相當重視「食材新鮮度高」97.3%；其次為「美味可口」86.5%、「衛生安全」 83.8%與「產品品質」 81.1.0%，銀髮族認為如果健康飲食也能製作的美味可口且衛生安全、產品品質佳，則會更吸引他們願意去購買。因此建議健康飲食供應者必須在考慮營養均衡之餘，仍須注重選材多樣化與食物的新鮮控制與管理。有意願再度購買健康飲食者高達100.0%，顯示此次銀髮族健康盒餐的推廣受到大多數的肯定，對未來銀髮族健康飲食能推廣成功，帶來極大的信心。
顯示於類別:	[餐旅管理系] 校內研究案

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