本研究以桑椹為原料，探討2株商業活性酵母菌Saccharomyes cerevisiae Lalvin V -116、及Danstil D 於25℃低溫發酵桑椹酒，並於25℃下熟成三個月後分析桑椹酒品質之變化。結果顯示以Saccharomyes cerevisiae Lalvin V -116為製造發酵桑椹酒之最適酵母菌。於25℃發酵溫度下，具有高發酵率可產較高之酒精(13%)及產生較少之揮發性酸(0.037%)，並可發酵出較佳的香氣。不同菌種及熟成溫度皆會影響發酵桑椹酒品質與色澤之變化。將熟成三個月後的發酵桑椹酒添加8%蔗糖，在外觀、香氣、嚐味及整體喜好性進行嗜好性感官品評試驗。品評試驗結果，香氣及整體接受性部分，以Saccharomyes cerevisiae Lalvin V -116組所得之結果較佳。熟成期間色澤變化方面， 隨著熟成時間的增加而有下降之趨勢；褐變現象值隨著熟成時間的增加而呈現上升的趨勢，且褐變現象隨著熟成時間的增加而逐漸產生。
