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題名:	低鹽乳酸發酵蘿蔔製程及其相關調理產品（調理包）殺菌
作者:	孫豫蘋
關鍵詞:	乳酸發酵 調理包 殺菌軟袋 淋水式殺菌釜 lactic acid fermentation fast food pack retort pouches water spray retort sterilizer
日期:	2012
上傳時間:	2013-06-06T02:52:20Z
摘要:	本計畫分兩階段進行，第一階段以健康概念特色出發，採用3%以及5%低食鹽量、25℃溫度進行低鹽乳酸發酵蘿蔔的發酵、製造，以低乾鹽乾式鹽漬發酵過程中對微生物菌相變化以及發酵產酸速率之情形；結果顯示低鹽乳酸發酵蘿蔔於25℃發酵溫度下進行發酵，pH與可滴定酸隨著發酵時間增加pH的降低，可滴定酸的體積隨 pH 的降低而增加。菌相變化方面總乳酸菌數於24小時已達107 CFU/g以上，並於發酵期間維持在108 CFU/g左右；大腸菌群於發酵初期數量減少，約在103 CFU/g。本研究結果顯示以3%低食 鹽量、25℃溫度進行韓式泡菜的發酵製造，發酵兩天可得最適發酵終點，然而隨鹽濃度增加則發酵時間需增長至三~四天。第二階段將低鹽乳酸發酵蘿蔔以水淋式殺菌釜將真空包裝產品以結合立式軟袋及高溫殺菌之即食餐包加工技術來延長產品之保存期限，並進行消費者的喜好性品評，結果顯示經殺菌過的產品會因蘿蔔的組織與風味的改變，喜好性降低。
顯示於類別:	[美容流行設計系] 校內研究案

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