醣類食品之營養再評估

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Title:	醣類食品之營養再評估
Authors:	金蘭馨
Keywords:	食品評估營養醣類
Date:	1986
Issue Date:	2011-08-08T07:05:18Z
Abstract:	有許多因素影響飲食中醣類與血糖反應間之相關性。粘性纖維雖會延緩胃排空速率，但其緩和血糖反應較可能是因其阻礙空腸吸收。影響澱粉消化率的因素，如食物的形式、大小、加工過程、澱粉分子組成、纖維的種類、都會影響血糖反應。人類雖只產生分解澱粉、雙醣(蔗糖、麥芽糖、乳糖)的酵素，但大腸內菌叢可以將食物中非澱粉多醣類(NSP)及非吸收糖(NAS)分解成短鏈脂肪酸，再被人體吸收利用。食物含NAS會增加大腸內水分及電解質的含量。飲食中澱粉若未糊化；或含α-amylase抑制劑；或受食物中其它成分的干擾；或受加工處理之影響皆會降低消化率。未被小腸消化的澱粉在結腸經微生物分解，產生大量的短鏈脂肪酸-乙酸、丙酸、丁酸，其對人體之影響尚待進一步探討。飲食中醣類消化成單醣（主要是葡萄糖），吸收後送至肝中代謝、氧化後產生能量，是細胞的理想燃料。1g肝醣貯存時吸附2-4g水，生物體限於生存的體積及重量，體內能貯存的肝醣有限，主供人類應付緊急情況所需。高強度的運動能量主要來自肌肉貯存的醣，運動員賽前肌肉中肝醣濃度與其能支持的高強度運動時間成線性相關。調節賽前數天的飲食中醣類供應量，可增加肌肉“肝醣負載”。但在競賽前一餐，須避免高醣或高脂飲食。非胰島素依賴性糖尿病（NIDDM）病人易罹患心血管動脈硬化（ASCVD），因此NIDDM患者宜採高醣低脂高纖維飲食。給予NIDDM患者“ADA建議的飲食-總熱量的20％由脂肪供應，60％由醣供應，其中10％為蔗醣”或“40％脂肪，40％醣”兩種飲食，結果顯示受試者食用“60％醣餐”其尿糖、血糖、血胰島素、總三甘油脂，VLDLTG等ASCVD之危險因子皆顯著地高於採“40％醣餐”之受試者，且HDL-cholesterol則顯著地低於採用“40％醣餐”之受試者。經由另一實驗顯示，ASCVD危險因子濃度的增高主因飲食中蔗糖攝數量增加，並非醣類所占的比例增加所致。
Relation:	德育學報第二期:039-066
Appears in Collections:	[Journal of Deh Yu] Journal of Deh Yu 02

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