臺灣”路邊攤”美食企業化經營之研究－鬍鬚張魯肉飯之成功發展個案－

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Title:	臺灣”路邊攤”美食企業化經營之研究－鬍鬚張魯肉飯之成功發展個案－
Authors:	楊瓊花
Keywords:	臺灣;路邊攤;美食;企業化經營;鬍鬚張魯肉飯
Date:	1996/11
Issue Date:	2011-08-17T05:15:34Z
Abstract:	”路邊攤”美食由擺在路邊起家，然後成為店面經營，再成為多家店經營，最後成為企業化連鎖經營。鬍鬚張魯肉飯在演進過程中，”路邊攤”時期最耗時間，最耗體力，每天除四小時睡眠外，其餘時間皆投入工作，營業時間為八小時，進入店面經營後，睡眠時間提高為八小時，而營業時間也由八小時延長為十四小時，並且也使用冷氣機以改善顧客用餐環境，使用之生財器具也不斷改善，公休制度亦改為「人輪休，店不休」。再成為多店經營（現代化經營）後，即全面性進行制度書面化、管理表格化、分析圖形化、生產技術及流程標準化，並引進半自動化機器，門市開始採用收銀機，並以菜單點餐，且厚積組織引進專業人才；食品儲藏亦由家庭用冰箱改為冷藏室、冷凍庫，運送亦由原來使用手推板車、腳踏車改為使用車輛來運送。門市之格局動線亦由傳統式改為櫃台式。 ”路邊攤”美食企業化經營後，真正達到所謂「口味中國式、管理西洋式、服務精神日本式」；口味除具中國化外，生產作業及菜單皆標準化，已奠定踏上國際化之雛型。
Relation:	德育學報第十二期:041-060
Appears in Collections:	[Journal of Deh Yu] Journal of Deh Yu 12

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