烏魚鰓脂氧合酶之特性與水產風味形成之關係

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題名:	烏魚鰓脂氧合酶之特性與水產風味形成之關係
作者:	蔡政融;孫寶年
關鍵詞:	烏魚鰓;脂氧合酶
日期:	1996/11
上傳時間:	2011-08-17T05:15:34Z
摘要:	烏魚組織中脂氧合酶主要存在魚鰓、血液及卵中，均有5-，12-，15-三種異構酶，其中以12-脂氧合酶為主。烏魚鰓粗酵素液最適合pH為7，最適溫度為25℃左右，在4℃貯存34小時仍保有一半以上活性，在50℃經5分鐘後，鰓脂氧合酶活性即降低95％，Esculetin對烏魚鰓脂氧合酶抑制濃度IC50)為0.4mM，SnCl2 0.1mM可完全抑制活性。烏魚鰓脂氧合酶與20：4、20：5及22：6脂肪酸作用，可形成生鮮魚為及魚腥味，而與18：3及18：2脂肪酸作用會產生青草味;20：4作用，生成之1-octen-3-o1，具有洋菇味及草味，加0.1mM ，SnCl2則1-octen-3-o1生成量減少77.3％。烏魚鰓脂氧合酶與由全蝦萃取之油脂反應性較大，其次為蝦油脂之極性部分，而與中性脂質部分反應性最低。前二者反應1小時候，微波加熱3分鐘，則有強烈之蝦香味生成，而與中性脂質則形成魚腥味及淡蝦香味。烏魚鰓粗酵素液與市售魚油反應後，添加胺基酸經熱反應，會產生類似烤魚及烤蝦香味。
關聯:	德育學報第十二期:001-021
顯示於類別:	[德育學報(1-18期)] 德育學報12期

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