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https://dyhuir.dyhu.edu.tw/ir/handle/987654321/209
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Title: | 烏魚鰓脂氧合酶之特性與水產風味形成之關係 |
Authors: | 蔡政融;孫寶年 |
Keywords: | 烏魚鰓;脂氧合酶 |
Date: | 1996/11
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Issue Date: | 2011-08-17T05:15:34Z
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Abstract: | 烏魚組織中脂氧合酶主要存在魚鰓、血液及卵中,均有5-,12-,15-三種異構酶,其中以12-脂氧合酶為主。 烏魚鰓粗酵素液最適合pH為7,最適溫度為25℃左右,在4℃貯存34小時仍保有一半以上活性,在50℃經5分鐘後,鰓脂氧合酶活性即降低95%,Esculetin對烏魚鰓脂氧合酶抑制濃度IC50)為0.4mM,SnCl2 0.1mM可完全抑制活性。 烏魚鰓脂氧合酶與20:4、20:5及22:6脂肪酸作用,可形成生鮮魚為及魚腥味,而與18:3及18:2脂肪酸作用會產生青草味;20:4作用,生成之1-octen-3-o1,具有洋菇味及草味,加0.1mM ,SnCl2則1-octen-3-o1生成量減少77.3%。 烏魚鰓脂氧合酶與由全蝦萃取之油脂反應性較大,其次為蝦油脂之極性部分,而與中性脂質部分反應性最低。前二者反應1小時候,微波加熱3分鐘,則有強烈之蝦香味生成,而與中性脂質則形成魚腥味及淡蝦香味。烏魚鰓粗酵素液與市售魚油反應後,添加胺基酸經熱反應,會產生類似烤魚及烤蝦香味。 |
Relation: | 德育學報第十二期:001-021 |
Appears in Collections: | [Journal of Deh Yu] Journal of Deh Yu 12
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